Hervé Mouillebouche est maître de conférences en histoire médiévale à l'Université de Bourgogne. Spécialiste de l'habitat fortifié, il a soutenu une thèse sur les maisons fortes et a dirigé l'inventaire réalisé par le centre de castellologie de Bourgogne. Il travaille actuellement sur l'histoire du palais des ducs à Dijon.